冬の北京は火鍋と酒　羊肉の涮羊肉に二鍋頭、紹興酒を温めて

11月の北京で、地元の人と日本人旅行者の好みが一致する食べ物といえば火鍋（フオグオ）。外気が氷点下になっても、湯気の立つ鍋を囲めば体の芯から温まります。北京の鍋は大きく二系統、羊肉の涮羊肉（シュアンヤンロウ）と、四川・重慶式の麻辣鍋です。

涮羊肉：北京の冬の定番

銅の炭火鍋に澄んだスープ、薄切り羊肉をさっとくぐらせ、芝麻醤（ごまだれ）と香菜、葱で食べるスタイル。老舗の「東来順」「南来順」などが有名で、羊肉は「上脳」「小三岔」などの部位を指定できます。白菜、凍り豆腐（凍豆腐）、緑豆の春雨（粉絲）を最後に入れてスープを吸わせるのが通の締め方。

麻辣鍋：しびれと辛さ

牛脂の赤いスープに花椒と唐辛子。最近は「鴛鴦鍋（えんおうなべ）」といって、白湯と麻辣の二色に仕切る鍋が一般的で、辛さが苦手でも楽しめます。油碟（ごま油＋にんにく）につけて食べると刺激がやわらぎます。

鍋に合わせる酒

• 二鍋頭（アルグオトウ）：北京の地酒、56度前後の強い白酒。涮羊肉との相性は抜群だが、少量をちびちびと
• 紹興酒（シャオシンシュ）：40〜45℃に温めると甘みとコクが出る。麻辣鍋の油を流すのにも良い
• 中国ワイン：寧夏回族自治区のカベルネは品質が伸びており、羊肉の脂とよく合う
• 燕京ビール：北京の定番ビール。冷たいビールで辛さを流すのは現地流

乾杯の作法

中国では「乾杯（ガンベイ）」と言われたら基本的にグラスを空けます。ただし最近は「随意（スイイー）＝ご自由に」と言ってくれる場も増えました。目上の人や年長者が先に動いたら、それに合わせるのが無難。自分のグラスは相手より少し低い位置で当てると丁寧です。

火鍋店は混むので、週末は18時前に席を確保するか、番号札を取ってから周辺を散策するとよいでしょう。11月下旬からは予約必須の人気店も増えます。